Вентиляция общепита · рестораны, кафе, столовые · Москва и область
Вентиляция ресторана и кафе
В ресторане вентиляция решает три задачи одновременно: убрать с кухни жар, жир и запахи, дать гостям в зале свежий воздух без сквозняков и не поссориться с соседями из-за шума и выброса. Рассказываем, как это устроено и где чаще всего ошибаются при открытии заведения.
Содержание 14 разделов
под разрежением
относительно зала
над тепловым
оборудованием
над кровлей —
без жалоб соседей
Устройство
Одно заведение —
несколько разных зон
| Зона | Главная задача вентиляции |
|---|---|
| Горячий цех | Удалить тепло, пар, жир и запахи прямо над плитами, пароконвектоматами, фритюрами |
| Холодный цех и заготовочные | Стабильная температура и чистый воздух без перетока жара из горячего цеха |
| Моечная | Удаление влаги и пара, защита от конденсата на потолке |
| Зал | Свежий воздух для гостей, отсутствие сквозняков и кухонных запахов |
| Санузлы, склады, раздевалки персонала | Постоянная вытяжка, отсутствие запахов и сырости |
Системы для кухни и зала обычно разделяют: у горячего цеха своя вытяжка и свой компенсирующий приток, у зала — своя система. Так запахи кухни не уходят к гостям, а тепловая нагрузка кухни не влияет на комфорт в зале.
Формат
Кофейня, пекарня,
ресторан: разная нагрузка
| Формат | Особенность |
|---|---|
| Кофейня без горячей кухни | Нагрузка в основном от гостей; разогрев выпечки даёт небольшой запах |
| Пекарня | Много тепла от печей и влажность от расстойки — мощная вытяжка и приток |
| Ресторан с полноценной кухней | Зонты над плитами, пароконвектоматами, фритюрами; самые большие расходы |
| Суши-бар, салатная | Мало тепла, но важны холодный цех и чистота воздуха |
| Столовая, пищеблок | Большие объёмы готовки и мойки, постоянная работа в течение дня |
Поэтому вентиляцию общепита не проектируют «по площади»: одно и то же помещение под кофейню и под ресторан с грилем требует совершенно разных систем.
Горячий цех
Зонты, жир
и тепло кухни
Тепловое оборудование ресторанной кухни выделяет огромное количество тепла и жировых аэрозолей. Удалять их эффективнее всего местными отсосами — зонтами над оборудованием, а не общеобменной вытяжкой, которая «размешивает» жир и жар по всему цеху.
- Размер и положение зонта. Зонт должен выступать за контур оборудования, иначе пар и дым уходят мимо. Размеры подбирают под конкретные плиты и пароконвектоматы.
- Жироулавливающие фильтры. Задерживают жир до попадания в воздуховоды. Их регулярно моют — чем интенсивнее работает кухня, тем чаще.
- Воздуховоды. Для жировой вытяжки — плотные, герметичные, с люками для чистки. Жир в воздуховодах — пожароопасен, по правилам противопожарного режима их регулярно очищают.
- Вентилятор. Для кухонной вытяжки подходит не каждый вентилятор: он работает с горячим жирным воздухом, поэтому исполнение подбирают под эти условия.
Баланс
Почему кухня должна
«тянуть» воздух из зала
Главный принцип вентиляции общепита: на кухне давление должно быть немного ниже, чем в зале. Тогда воздух перетекает из зала в кухню, а не наоборот, и запахи остаются там, где готовят.
Для этого вытяжку кухни компенсируют притоком чуть меньшего объёма — недостающую часть кухня «добирает» из зала. Если притока на кухню нет вовсе, начинаются проблемы:
- двери между кухней и залом хлопают или с трудом открываются;
- вытяжка не справляется — воздуху неоткуда прийти на замену;
- через входные двери и щели в зал тянет холодом зимой;
- в заведении на первом этаже жилого дома воздух может подтягиваться из подъезда или подвала.
Гости
Зал: воздух без запахов
и сквозняков
Гость не должен замечать вентиляцию. Для этого в зале решают свои задачи:
- Заполняемость. Вечером в пятницу зал полон, днём в будни — пуст. Система должна справляться с пиком, а в тихие часы не гонять лишний воздух — помогает управление по расписанию или датчикам.
- Раздача без сквозняков. Приточный воздух не должен «падать» на столы. Подбираем диффузоры и их расположение с учётом посадки гостей.
- Входные двери. Зимой каждый гость впускает порцию холода; при разрежении в зале её становится больше. Баланс притока и вытяжки зала — первая защита.
- Бар и открытая кухня. Если повар работает на виду у гостей, над его оборудованием нужен собственный зонт — иначе запахи и тепло окажутся в зале.
Оборудование
Холодильники
и тепло в зале
Холодильные витрины, шкафы и льдогенераторы с встроенными агрегатами охлаждают продукты, но выделяют тепло в помещение. В небольшом кафе с несколькими витринами это заметная нагрузка: в зале и на кухне становится жарче, а сами агрегаты работают хуже в тёплом воздухе.
Это тепло учитываем при расчёте вентиляции, а места установки холодильного оборудования продумываем так, чтобы вокруг них был воздухообмен и горячий воздух не скапливался в нишах.
Соседи
Выброс, запахи и шум:
как не получить жалобы
Для кафе в жилом доме конфликт с соседями из-за вентиляции — одна из самых частых проблем. Источников три:
| Источник | Решение |
|---|---|
| Запахи от выброса | Выброс кухонной вытяжки над кровлей здания, а не на фасад под окна |
| Шум вентиляторов | Вентиляторы на виброизоляции, шумоглушители, правильное место на кровле или в венткамере |
| Вибрация через конструкции | Гибкие вставки, виброопоры, развязка от несущих стен |
| Работа ночью | Режимы автоматики: после закрытия кухни — только минимальная вентиляция |
Прокладку воздуховода до кровли жилого дома согласовывают с управляющей компанией и собственниками — это закладывают в сроки открытия заведения.
Перед арендой
Что проверить,
прежде чем арендовать помещение
Многие проблемы общепита закладываются в момент подписания договора аренды. До подписания стоит выяснить:
- можно ли вывести вытяжку выше кровли здания и есть ли для этого шахта или место на фасаде;
- даст ли собственник или управляющая компания согласие на прокладку и размещение вентиляторов;
- какая электрическая мощность выделена помещению — её должно хватить и на кухню, и на подогрев притока;
- где разместить вентиляторы и приточную установку, не мешая жильцам;
- есть ли в помещении действующая вентиляция и в каком она состоянии.
Можем осмотреть помещение до подписания договора аренды и сказать, реально ли сделать там нужную вентиляцию и какие будут ограничения.
Зима
Зимний режим
и расходы на подогрев
Ресторанная кухня удаляет много воздуха, а значит, столько же уличного воздуха нужно подать и зимой подогреть. Это одна из крупных статей расходов заведения в холодный сезон. Снизить её помогают:
- режимы вытяжки по загрузке кухни — зонты работают на полную только при готовке;
- правильный размер зонтов — слишком большие зонты удаляют больше воздуха, чем нужно;
- рекуперация тепла на системах зала, где воздух не загрязнён жиром;
- автоматическое снижение вентиляции после закрытия кухни.
Если жалобы уже есть
Жалобы жильцов
на запах и шум
- Выяснить источник. Запах — от выброса, от неплотных воздуховодов или через подвал; шум — от вентилятора, вибрации или выброса.
- Замерить и осмотреть. Где стоит оборудование, куда направлен выброс, как закреплены вентиляторы.
- Устранить без закрытия кухни. Виброизоляция, шумоглушители, герметизация воздуховодов, перенос или удлинение выброса, ночные режимы.
- Зафиксировать результат. После работ — повторная проверка, чтобы было что показать жильцам и управляющей компании.
Решать такие вопросы лучше быстро: затянувшийся конфликт с жильцами может закончиться проверками и требованием остановить работу кухни.
Летом
Летняя веранда
и открытые двери
Летом многие заведения открывают двери и веранды, и баланс «кухня тянет из зала» нарушается: воздух идёт с улицы непредсказуемо, запахи кухни могут выходить к гостям на веранде. Помогают правильная работа вытяжки кухни, воздушная завеса на двери из кухни и расположение выброса подальше от веранды.
Работа
От проекта
до обслуживания
- изучаем планировку, меню и тепловое оборудование — от него зависят расходы вытяжки;
- разрабатываем проект: системы кухни и зала, компенсирующий приток, трассы до кровли, автоматику;
- монтируем зонты, воздуховоды, вентиляторы, приточные установки, щиты;
- выполняем пусконаладку с проверкой баланса кухни и зала;
- берём систему на обслуживание по договору — для общепита визиты чаще, чем для офиса.
Стоимость зависит от формата заведения, теплового оборудования, длины трассы до кровли и требований к шумоглушению; называем её после изучения планировки.
Работающее заведение
Если вентиляция
уже есть
Для работающего кафе остановка вентиляции — это остановка кухни. Поэтому ремонт кухонной вытяжки делаем в приоритете: вентиляторы, двигатели, автоматика, частотники. Если меню или оборудование поменялись и вытяжка перестала справляться, предлагаем реконструкцию — иногда достаточно заменить вентилятор и переделать зонты.
Ремонт отдельных узлов — по нашему прайсу: замена двигателя вентилятора от 10 000 ₽, ремонт частотного преобразователя от 10 000 ₽. Подробнее — ремонт вытяжной вентиляции.
Вопросы
Общепит:
вопросы рестораторов
Почему в зале пахнет кухней?
На кухне нет разрежения относительно зала: вытяжка слабая или приток на кухню больше вытяжки. Нужно восстановить баланс и проверить работу зонтов.
Куда выводить вытяжку кафе в жилом доме?
Как правило, выше кровли здания, чтобы запахи не шли в окна жильцов. Прокладку воздуховода согласовывают с управляющей компанией и собственниками.
Нужен ли приток на кухню ресторана?
Да. Без компенсирующего притока вытяжка не работает в полную силу, хлопают двери и зимой тянет холодом. Приток на кухню подогревают.
Как часто обслуживать вентиляцию кафе?
Чаще, чем в офисе: жироулавливающие фильтры моют регулярно, а вентиляторы и автоматику проверяют по регламенту. Периодичность зависит от интенсивности работы кухни.
Делаете вентиляцию для столовых и пекарен?
Да, для любых предприятий общепита — с учётом их теплового оборудования и режима работы.
Соседи жалуются на шум вентиляции — что делать?
Проверить виброизоляцию вентиляторов, установить шумоглушители и гибкие вставки, настроить ночной режим. Часто этого достаточно без замены оборудования.
Нужен ли проект вентиляции для небольшого кафе?
Да, даже для небольшого заведения: он нужен, чтобы правильно рассчитать кухонную вытяжку и приток, согласовать выброс с собственником и управляющей компанией и не получить проблем при проверках.
Можно ли использовать вентиляцию прежнего арендатора?
Иногда да, если она рассчитана на похожую нагрузку и исправна. Проверяем фактические расходы, состояние воздуховодов и вентиляторов и сравниваем с потребностями вашей кухни.
Смотрите также
Куда дальше
Вентиляция по типу объекта
Связанные услуги
Заявка
Сделаем
вентиляцию
вашего заведения.
Расскажите о формате: кафе, ресторан, столовая или пекарня, площадь кухни и зала, какое тепловое оборудование, где помещение — в жилом доме или отдельном здании.